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馒头蒸熟后,掀盖收缩皱皮、塌架,面点师教你如何轻松

发布日期:2020-07-01 06:48   来源:未知   阅读:

大家好,我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是馒头蒸熟后,掀盖收缩皱皮、塌架,以下我们分析问题和教你解决办法。

一、馒头蒸熟后,掀盖收缩皱皮、塌架原因?首先我们来分析问题!

1、面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构较差,有时成型后断层,所以选择面粉比较关键。

2、和面后要经过醒发,揉制形成光滑面团,也不能揉制时间过长,它会破坏了面筋组织网络。

3、面团醒发时间过长,即发老了。

4、馒头蒸制过程中,受到蒸汽长时间俯冲,而且蒸汽形成的滴水产生烫斑,还有火候因素,因此会产生皱皮和塌架。二、接下来我们解决以上问题!

1、面粉筋度太高或太低,引起面团持气性不好,如何解决?

【选择面粉】

1)面粉因为筋度的不同,也就是说含有的蛋白质成分不同的原因,它分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

2)低筋面粉的蛋白质含量为百分之八以下,它的蛋白质含量相对较少一些。因此低筋面粉不是很好操作,也很难捏成团,所以一般用来做蛋糕胚子、饼干或者糕点之类的,口感绵软又细腻。

3)中筋面粉蛋白质含量为百分之八到百分之十二之间,一般用来制作中式面点。它没有高筋面粉蛋白质那么高,非常好操作,适合大众所需,像包子、馒头、油条、大饼等常选用中筋面粉来制作。

4)高筋面粉蛋白质含量最高,一般在百分之十二点五以上,常用来制作面包等。制作面包主要在于松弛揉面,因为高筋面粉筋性大可以经过松弛和反复揉搓摔打后,它就蛋白质组织才能更好的呈现,也就是我们所说的手套膜,这也是高筋面粉可以用来制作面包的关键之一。

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